
今天,咱们聊聊怎么在家做一锅正经的铁锅㸆大鹅。这菜听着挺横,其实门道都在细节里。我做了十几年饭,跟这种硬菜打交道多了,发现关键就那么几步,做对了配资搜,味儿就差不了。
首先得有只好鹅,最好是那种养了小半年的公鹅,皮下面得有点厚度,不然㸆不出那个油香。买回来收拾干净,剁成大块,别太小气,差不多八九厘米一块吧,骨头带着,那样才香。处理鹅肉最烦的一步就是泡水,得用冷水泡,至少换两次水,泡到水清亮亮的,没什么血水了就行。这步要是偷懒,后面腥味处理起来就麻烦。然后是焯水,冷水下锅,扔几片姜,倒点白酒,大火烧开,煮个三四分钟,把沫子都撇干净。捞出来之后,一定用热水冲,别用凉水,肉一激就柴了。冲干净沥干,表面不能有明晃晃的水。对了,那些关节褶皱里的小绒毛,拿镊子或者火燎一下,弄干净了,不然吃着有股焦苦味儿。
准备一口大铁锅,厚底的最好,家里没有就用厚点的不锈钢锅也行。锅烧热,烧到滴水进去立马成珠子乱跑的程度。先下猪油,再下豆油,别问为啥,猪油就是香,少了它味儿不对。等油烧到微微冒烟,就把沥干的鹅块皮朝下放进去,听着那“刺啦”一声,就对了。中大火先煸个三五分钟,把皮煸到金黄金黄的,边上稍微有点卷起来,然后翻面再来两分钟。
这时候别急,转成中火,慢慢炒,这个过程就是“㸆”。大概炒个七八分钟,你会发现锅里的油明显变多了,这都是从鹅皮里㸆出来的鹅油,香得很。这时候把鹅块先捞出来,锅里的油也倒出来大部分,留个底油就行。
展开剩余57%接下来是炒糖色,这步挺关键的。锅里留的那点底油,下冰糖,小火慢慢扒拉,等糖全化了,转中火,看着糖液从大泡变到细密的小泡,颜色变成枣红色,马上,立刻,就把刚才捞出来的鹅块倒回去,快速翻炒,让每块肉都均匀地裹上糖色。动作慢了糖就糊了,颜色发黑,味道发苦,那就没救了。
裹好糖色,紧接着下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒,开大火爆香,炒出香味来。然后加黄豆酱,转小火,慢慢炒出酱香味。再沿着锅边淋生抽、老抽,大火那么一炝,香气一下就顶上来了。
香料都炒匀了,就把八角、桂皮、香叶扔进去,倒热水,记住一定是热水,水量差不多没过鹅肉的三分之二就行。大火烧开,再撇一次浮沫,然后盖上锅盖,转小(微)火,开始进入漫长的“㸆”制阶段。大概需要四五十分钟,中间别忘了隔个一刻钟就去翻动一下,防止粘锅。
等锅里汤汁下去一半了,就可以开盖转中火收汁了。这个过程大概二十分钟,汤汁会变得越来越稠,能挂在铲子上,油也会亮晶晶地浮上来。这时候尝尝咸淡,分次加盐,别一下加多了,后面没法往回找。
汁收得差不多了,关火,别急着盛出来。盖上盖子再焖个一刻钟,让肉的纤维松弛一下,吃起来更软烂。最后一步,开盖,开最大火,再快速翻炒个半分钟,把油逼出来一点,让香味再冲一下。得,齐活了。
家里要是用电磁炉配资搜,火力控制可能没那么方便,那就用功率来模拟,煸炒用大功率,小火慢㸆就用800W左右。要是觉得燃气灶一直看着麻烦,也可以炒完料加完水之后,整个倒进电饭煲里,用煲汤功能来完成慢㸆那一步,然后再倒回锅里大火收汁。方法是活的,多试试就找到感觉了。做菜嘛,就是个熟能生巧的活儿。
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